La acidez es uno de los componentes más importantes de la uva y el vino, y es fácilmente cuantificable. Los vinos presentan atractivas cualidades en su equilibrio gustativo entre las sensaciones de acidez, dulzor, amargor e incluso astringencia en los vinos tintos. La temperatura media en el viñedo durante la maduración de las uvas influye mucho en el equilibrio ácido del futuro vino. Las temperaturas medias superiores a 21 °C en el último mes de maduración conducen a una disminución del contenido de ácido málico de las uvas, confirmada por la determinación de la acidez total, así como un valor de pH más alto. (1) Esto, junto con el enriquecimiento del contenido de azúcar, es una de las primeras consecuencias del calentamiento global, especialmente en la zona mediterránea.

Un nivel suficiente de acidez aumenta la percepción de frescura del vino, limita los riesgos de desarrollo microbiano, reforzando, en particular, la eficacia del anhídrido sulfuroso (sulfitos).

La acidificación del vino, mediante la adición de ácido tartárico, ácido málico u otros ácidos, está sujeta a regulación. Puede realizarse por diferentes medios (adición de ácidos, inoculación de levaduras que modulan el componente ácido), incluso mediante la sustracción de cationes (potasio) en los vinos por diferentes procesos. En general, se recomienda la adición de ácido en el mosto. Se pueden utilizar otros procesos en los vinos, dependiendo de la normativa vigente y del etiquetado (por ejemplo, orgánico).

La normativa varía de un país a otro, pero los principales aditivos permitidos para la acidificación son el ácido tartárico, el ácido cítrico y el ácido málico.

Autores: Maddy Tintinger (INRAE), Philippe Darriet (ISVV)

(1) https://irrec.ifas.ufl.edu/flcitrus/pdfs/short_course_and_workshop/citrus_flowering_97/Goldschmidt-Effect_of_Climate_on_Fruit_Development.pdf