L'aumento della temperatura media induce un'apertura anticipata delle gemme della vite (inverni più miti) e un allungamento del periodo vegetativo che porta all'invaiatura e alla maturità anticipata (effetto diretto della temperatura sulla crescita e la fisiologia della vite). Negli ultimi 10 anni, in Europa, la vendemmia è iniziata due o tre settimane prima rispetto agli anni '80. Il periodo di maturazione si avvicina quindi al cuore dell'estate, con condizioni di temperatura più elevate. L'aumento del contenuto di zucchero nel mosto e il concomitante aumento del livello di alcol nel vino sono alcune delle principali sfide che l'industria del vino deve affrontare oggi. Questa scheda presenta brevemente le soluzioni di adattamento.

NEL VIGNETO

Scelte varietali

La scelta del materiale vegetale è certamente la leva più importante da giocare sulla data di maturazione impiegando"la selezione clonale delle principali varietà con cloni tardivi e producendo uve meno ricche di zuccheri. Di fronte alle esigenze sempre mutevoli dei viticoltori, è essenziale conservare le risorse necessarie per essere sempre in grado di selezionare nuovi cloni adatti alle esigenze del momento"(van Leeuwen and Roby, 2013).

Poi, è possibile scegliere portinnesti che allungano il ciclo vegetativo della vite, come 420A, a scapito dei portinnesti precoci, come il Riparia Gloire de Montpellier.

Infine, la strategia più potente è quella di giocare sulle differenze di precocità tra i vitigni. Quando un'ampia varietà di vitigni viene coltivata in un luogo, la differenza nella data di maturazione tra l'uva più precoce e quella più tardiva è di oltre due mesi (Van Leeuwen, 2018).

Gestione della maturazione

Ritardare la fenologia

Diverse tecniche viticole permettono di ritardare il ciclo riproduttivo della vite.

• La potatura tardiva (a febbraio o marzo) ritarda la rottura delle gemme di qualche giorno. In un contesto di riscaldamento globale, l'aumento dell'altezza del tronco permetterebbe alle uve di maturare in un microclima leggermente più fresco, il che dovrebbe ritardare la maturazione.
• La diminuzione del rapporto foglia-frutto permette di ritardare l'invaiatura (Parker et al., 2014). Tuttavia, ha molte altre conseguenze, alcune delle quali possono essere interessanti, come una diminuzione del contenuto di zucchero dell'uva senza aumentare l'acidità (Parker et al., 2015). D'altra parte, altri effetti possono potenzialmente compromettere la qualità del vino, come una diminuzione del contenuto di composti fenolici, o un possibile aumento dell'aroma erbaceo, devono essere studiati più a fondo.
  
  

Anticipare la raccolta

Una strategia facile da attuare è l'anticipazione della data di raccolta. Questo non permette alle uve di maturare in condizioni più fresche, ma può prevenire uno squilibrio zucchero/acidità e un eccessivo aumento del pH di mosti e vini (Van Leeuwen, 2018)

IN CANTINA

Approcci microbiologici

Scelta dei lieviti

Tra le molte soluzioni alternative attualmente allo studio, l'uso di lieviti non convenzionali durante la fermentazione si mostra promettente per contribuire ad alleviare questo problema. I lieviti da vino non-Saccharomyces comprendono un gran numero di specie. Questa diversità implica anche la resa di etanolo sullo zucchero, uno dei tratti metabolici più invarianti di S. cerevisiae. Gli aspetti critici discussi includono la selezione di ceppi di lievito appropriati, l'identificazione dei parametri ambientali chiave che influenzano la resa in etanolo (compreso l'uso di condizioni di ossigenazione controllata), e la gestione delle fermentazioni miste, attraverso l'inoculo sequenziale o simultaneo di colture starter di S. cerevisiae e non-Saccharomyces. La fattibilità dell'utilizzo di lieviti non-Saccharomyces per ridurre i livelli di alcol nel vino richiederà una migliore comprensione del metabolismo di queste specie alternative di lievito, così come le interazioni tra i diversi lieviti starter durante la fermentazione del mosto (Ciani et al, 2016).

Approcci tecnologici

Gestione del livello di zucchero dell'uva

Riduzione del contenuto zuccherino dei mosti attraverso un trattamento pre-fermentativo:

• estraendo lo zucchero in eccesso con il processo di accoppiamento a membrana Ultra-Filtrazione / NanoFiltrazione (UF-NF). Le due fasi successive di filtrazione permettono di sottrarre al mosto circa 34 g l-1 di zuccheri (corrispondenti a circa il 2% di etanolo) sotto forma di un concentrato di zucchero a circa 400 g l-1
• per diluizione del mosto con l'aggiunta di vino completamente dealcolizzato (Vino senza alcool: VSA).
  La diluizione con VSA è facile da realizzare, ma richiede tuttavia lo sviluppo preliminare di un VSA di qualità mediante distillazione a temperatura controllata sotto vuoto. L'inconveniente principale di questo processo risiede negli aspetti normativi (miscelazione di un vino con un mosto) che attualmente non lo permettono. Non esiste un limite tecnico per questa modalità di riduzione. Il limite di riduzione non è stato stabilito, dipenderà solo dalla qualità sensoriale finale del vino. (IFV, BES)

Estrazione dell'alcol durante la fermentazione

• mediante dealcolizzazione totale mediante distillazione di una parte della partita e riassemblaggio con la partita non trattata;
• mediante dealcolizzazione parziale mediante stripping (trascinamento di CO2) dell'intera partita.
  Il principio dello stripping è quello di trascinare il vapore acqueo alcolico sotto l'effetto di una forte bolla di CO2. Questo vapore acqueo alcolico viene poi condensato e raccolto e costituisce il condensato di stripping. Il grado alcolico di questo condensato dipende dal grado alcolico del prodotto trattato. Questa tecnica non è alcol-selettiva, quindi è necessario dealcolizzare questi condensati e poi reintrodurli (reintrodurre la frazione di acqua rimossa durante il trattamento). Per quanto riguarda la distillazione, è possibile estrarre alcol in forma concentrata a circa il 92%. (IFV, BES)

Estrazione dell'alcol dal vino finito mediante trattamenti post fermentativi con diverse tecnologie

• distillazione sotto vuoto, stripping, accoppiamento misto membrana-distillazione (distillazione ad osmosi inversa OI-D, distillazione a nanofiltrazione NF-D), qualsiasi accoppiamento a membrana (contattore di membrana ad osmosi inversa -OI-CM, contattore di membrana a nanofiltrazione - NF-CM)

Diversi percorsi sono possibili per produrre vini di qualità con contenuto alcolico ridotto, ognuno con i suoi vantaggi, svantaggi e limiti. Poiché i criteri sensoriali per una dealcolizzazione controllata dell'ordine del 2% sono soddisfacenti, la scelta della tecnologia da implementare dipenderà piuttosto da criteri economici e ambientali.

Autori: Maddy Tintinger (INRAE), Jean-Marie Sablayrolles (UMR SPO)

Riferimenti:

FV, BES M. Les différentes stratégies microbiologiques et technologiques pour la production de vin à teneur réduite en alcool, in « Programme de recherche Vins De Qualité à Teneur Réduite en Alcool (VDQA) », 28. https://www.vignevin.com/wp-content/uploads/2019/03/Partie_3_PDF.pdf 

Ciani, Maurizio, Pilar Morales, Francesca Comitini, Jordi Tronchoni, Laura Canonico, José A. Curiel, Lucia Oro, Alda J. Rodrigues, et Ramon Gonzalez. « Non-conventional Yeast Species for Lowering Ethanol Content of Wines ». Frontiers in Microbiology 7 (4 mai 2016). https://doi.org/10.3389/fmicb.2016.00642.

Parker A., Hofmann R, Van Leeuwen C., McLachlan A. and Trought M., 2014. Leaf area to fruit mass ratio determines the time of veraison in Sauvignon blanc and Pinot noir grapevines. Aust. J. Grape Wine Res., 20, 422-431. 

Parker A., Hofmann R, Van Leeuwen C., McLachlan A. and Trought M.., 2015. Manipulating the leaf area to fruit mass ratio alters the synchrony of soluble solids accumulation and titratable acidity of grapevines: implications for modelling fruit development. Aust. J. Grape Wine Res., 21, 266-276. doi:10.1111/ajgw.12132.

Van Leeuwen C. et Roby J.-P., 2013. Préservation des ressources génétiques de la vigne. Cohabitation entre sélection clonale institutionnelle, sélection massale et sélection clonale privée. Revue des œnologues, 148, octobre 2013, 13-16.

Van Leeuwen C., et Darriet P.. « Le changement climatique en viticulture : les leviers d’adaptation au vignoble », november 2018.