Gestione dell'acidità

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L'acidità è uno dei componenti più importanti dell'uva e del vino, ed è anche facilmente quantificabile. I vini presentano qualità attraenti nel loro equilibrio gustativo tra le sensazioni di acidità, dolcezza, amarezza e persino astringenza, nei vini rossi. La temperatura media nel vigneto durante la maturazione dell'uva influenza fortemente l'equilibrio acido del futuro vino. Temperature medie superiori a 21°C nell'ultimo mese di maturazione portano a una diminuzione del contenuto di acido malico dell'uva, confermata dalla determinazione dell'acidità totale così come da un valore di pH più alto (1). Questo, insieme all'arricchimento del contenuto di zucchero, è una delle prime conseguenze del riscaldamento globale, in particolare nell'area mediterranea.

Un livello sufficiente di acidità aumenta la percezione di freschezza del vino e limita i rischi di sviluppo microbico, rafforzando in particolare l'efficacia dell'anidride solforosa (solfiti).

L'acidificazione del vino, mediante aggiunta di acido tartarico, acido malico o altri acidi, è soggetta a regolamentazione. Può essere fatta con diversi mezzi (aggiunta di acidi, inoculazione di lieviti in fermentazione che modulano la componente acida), anche attraverso la sottrazione di cationi nei vini (potassio) con diversi processi. L'aggiunta di acido è generalmente raccomandata nel mash. Altri processi possono essere utilizzati sui vini, a seconda delle normative vigenti e dell'etichettatura (es. produzioni biologiche).

I regolamenti variano da paese a paese, ma i principali additivi ammessi per l'acidificazione sono l'acido tartarico, l'acido citrico e l'acido malico.

Autori: Maddy Tintinger (INRAE), Philippe Darriet (ISVV)

(1) https://irrec.ifas.ufl.edu/flcitrus/pdfs/short_course_and_workshop/citrus_flowering_97/Goldschmidt-Effect_of_Climate_on_Fruit_Development.pdf


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