El aumento de la temperatura media induce una brotación más temprana de las vides (inviernos más suaves) y un acortamiento del periodo vegetativo que conduce a un envero y una maduración más tempranos (efecto directo de la temperatura sobre el crecimiento y la fisiología de la vid). Desde el año 2010, en Europa, la vendimia comienza con dos o tres semanas de anticipación que antes de los años 80. El periodo de maduración se acerca, por tanto, al corazón del verano, con unas condiciones de temperatura más elevadas que amplifican los efectos del cambio climático
El aumento del contenido de azúcar en el mosto de la uva y el incremento, por lo tanto, del nivel de alcohol en el vino son algunos de los principales retos a los que se enfrenta la industria vinícola en la actualidad. Esta ficha presenta brevemente las soluciones de adaptación.

• EN EL VIÑEDO
  
  Elección de variedades
  
  La elección del material vegetal es sin duda la solución más importante para modificar en cierta manera, la fecha de maduración. Por otra parte, la selección clonal de las principales variedades, buscando clones tardíos y produciendo uvas menos ricas en azúcar. Ante la constante evolución de las necesidades de los viticultores, es esencial conservar los recursos necesarios para poder seleccionar siempre nuevos clones adaptados a las necesidades del momento (Van Leeuwen y Roby, 2013).
  
  Por lo tanto, es posible elegir portainjertos que alarguen el ciclo de la vid, como el 420A, en detrimento de los portainjertos precoces, como el Riparia Gloire de Montpellier.
  
  Por último, la mejora más poderosa es jugar con las diferencias de precocidad entre las distintas variedades de uva. Cuando se cultiva una amplia diversidad de variedades de uva en un mismo lugar, la diferencia en la fecha de maduración entre la uva más temprana y la más tardía puede ser de más de dos meses (Van Leeuwen, 2018).
  
  Gestión de la maduración
  
  Retrasar la fenología
  Varias técnicas de viticultura permiten retrasar el ciclo reproductivo de la vid.
• La poda tardía (en febrero o marzo) retrasa la brotación unos días.
• En un contexto de calentamiento global, el aumento de la altitud del cultivo permitiría a las uvas madurar en un microclima ligeramente más fresco, lo que debería retrasar la madurez.
•  La degradación de la relación hoja-fruto permite retrasar el envero (Parker et al., 2014). Sin embargo, tiene otras muchas consecuencias, algunas de las cuales pueden ser interesantes como la disminución del contenido en azúcar de la uva sin aumentar la acidez (Parker et al., 2015). Por otro lado, hay que profundizar en otros efectos que potencialmente pueden poner en peligro la calidad del vino, como la disminución del contenido de compuestos fenólicos, o el posible aumento del sabor herbáceo de la uva.

Adelantar la vendimia
Una modificación fácil de aplicar es el adelanto de la fecha de vendimia. Esto no permite que las uvas maduren en condiciones más frías, pero puede evitar un desequilibrio importante en el balance azúcar/acidez y un aumento excesivo del pH de los mostos y vinos (Van Leeuwen, 2018)

EN LA BODEGA

Desde la Microbiología

Elección de las levaduras

Entre las muchas soluciones alternativas que se están estudiando actualmente, el uso de levaduras no convencionales durante la fermentación resulta prometedor para ayudar a paliar este problema. Las levaduras vínicas no-Saccharomyces incluyen un gran número de especies. Esta diversidad también implica el rendimiento de etanol sobre el azúcar, uno de los rasgos metabólicos más invariables de S. cerevisiae. Entre los aspectos críticos que se discuten figuran la selección de las cepas de levadura adecuadas, la identificación de los parámetros ambientales claves que influyen en el rendimiento de etanol (incluido el uso de condiciones de oxigenación controlada) así como la gestión de las fermentaciones mixtas, mediante la inoculación secuencial o simultánea de cultivos iniciadores de S. cerevisiae y no-Saccharomyces. La viabilidad del uso de levaduras no-Saccharomyces para reducir los niveles de alcohol en el vino requerirá una mejor comprensión de su metabolismo, así como de las interacciones entre los diferentes cultivos iniciadores de levadura durante la fermentación del mosto de uva. (Ciani et al, 2016)

Enfoques tecnológicos

 Gestión del nivel de azúcar de la uva

La reducción del contenido de azúcar de los mostos mediante un tratamiento preferencial:

• Por extracción del exceso de azúcar mediante el proceso de acoplamiento de membranas de Ultra-Filtración / NanoFiltración (UF-NF)

Las dos etapas sucesivas de filtración permiten sustraer del mosto unos 34g/L de azúcares (correspondientes a aproximadamente un 2% de etanol) en forma de concentrado de azúcar a unos 400 g/L

• Mediante la dilución del mosto añadiendo vino completamente desalcoholizado (Vino sin Alcohol: VSA).

La dilución con VSA es fácil de realizar, pero requiere el desarrollo previo de un VSA de calidad mediante destilación a temperatura controlada y al vacío. El mayor inconveniente de este proceso radica en aspectos normativos (mezcla de un vino con un mosto) que actualmente no está permitido. No existe un límite técnico para este modo de reducción. El límite de reducción no se ha establecido, sólo dependerá de la calidad sensorial final del vino. (IFV, BES)

La extracción de alcohol durante la fermentación:

• Bien por desalcoholización total por destilación de una parte del lote y mezcldo con el lote no tratado;
• Por desalcoholización parcial mediante stripping (arrastre de CO2) de todo el lote.

El principio del stripping consiste en arrastrar el vapor de agua alcohólica bajo el efecto de un fuerte burbujeo de CO2. Este vapor de agua alcohólica se condensa y se recoge, constituyendo el condensado de stripping. El grado alcohólico de este condensado depende del grado alcohólico del producto tratado. Esta técnica no es selectiva en cuanto al alcohol, por lo que es necesario desalcoholizar estos condensados y luego reintroducirlos (reintroducir la fracción de agua eliminada durante el tratamiento). En cuanto a la destilación, es posible extraer alcohol en forma concentrada en torno al 92%. (IFV, BES)

La extracción de alcohol del vino terminado mediante tratamientos de posfermentación utilizando diferentes tecnologías: Destilación al vacío, stripping, acoplamiento mixto membrana-destilación (destilación por ósmosis inversa D-OI, destilación por nanofiltración D-NF), cualquier acoplamiento de membranas (ósmosis inversa OI-CM Membrana Contactor, nanofiltración - NF-CM Membrana Contactor).

 Son posibles varias rutas para producir vinos de calidad con contenido reducido de alcohol, cada una con sus ventajas, desventajas y limitaciones. Dado que los criterios sensoriales para una desalcoholización controlada del orden del 2% son satisfactorios, la elección de la tecnología a aplicar dependerá más bien de criterios económicos y medioambientales.

Authors: Maddy Tintinger (INRAE), Jean-Marie Sablayrolles (UMR SPO)

References:

IFV, BES M. Les différentes stratégies microbiologiques et technologiques pour la production de vin à teneur réduite en alcool, in « Programme de recherche Vins De Qualité à Teneur Réduite en Alcool (VDQA) », 28. https://www.vignevin.com/wp-content/uploads/2019/03/Partie_3_PDF.pdf 

Ciani, Maurizio, Pilar Morales, Francesca Comitini, Jordi Tronchoni, Laura Canonico, José A. Curiel, Lucia Oro, Alda J. Rodrigues, et Ramon Gonzalez. « Non-conventional Yeast Species for Lowering Ethanol Content of Wines ». Frontiers in Microbiology 7 (4 mai 2016). https://doi.org/10.3389/fmicb.2016.00642.

Parker A., Hofmann R, Van Leeuwen C., McLachlan A. and Trought M., 2014. Leaf area to fruit mass ratio determines the time of veraison in Sauvignon blanc and Pinot noir grapevines. Aust. J. Grape Wine Res., 20, 422-431. 

Parker A., Hofmann R, Van Leeuwen C., McLachlan A. and Trought M.., 2015. Manipulating the leaf area to fruit mass ratio alters the synchrony of soluble solids accumulation and titratable acidity of grapevines: implications for modelling fruit development. Aust. J. Grape Wine Res., 21, 266-276. doi:10.1111/ajgw.12132.

Van Leeuwen C. et Roby J.-P., 2013. Préservation des ressources génétiques de la vigne. Cohabitation entre sélection clonale institutionnelle, sélection massale et sélection clonale privée. Revue des œnologues, 148, octobre 2013, 13-16.

Van Leeuwen C., et Darriet P.. « Le changement climatique en viticulture : les leviers d’adaptation au vignoble », november 2018.