Di fronte al cambiamento climatico, la scelta dell'ubicazione dei vigneti è una leva importante per l'adattamento a lungo termine, che condiziona altre azioni di adattamento come la gestione del suolo e delle chiome, o anche gli interventi enologici. Queste scelte devono tenere conto della localizzazione attuale dei vigneti nelle zone delimitate per le denominazioni d'origine, con effetti sia intrinseci (qualità organolettica del vino) che estrinseci (immagini, paesaggio, storia...) e sulla qualità e sul prezzo del vino. Queste scelte devono anche tener conto delle opportunità offerte dai cambiamenti climatici per coltivare la vite in nuove zone.

- A scala di singolo terroir

La variabilità climatica può già essere significativa, con, ad esempio, differenze di temperatura media di 1 o 2°C a seconda dell'esposizione e dell'altitudine degli appezzamenti e le diverse riserve idriche utili del suolo (Barbaux et al., 2014; Delay, 2015). Questa eterogeneità può essere considerata come una risorsa per l'adattamento, che richiede: i) di valutare e monitorare la variabilità spaziale del clima negli ultimi anni e, se possibile, ii) di simulare la possibile evoluzione di questa variabilità su un orizzonte temporale lungo, corrispondente a quello di un impianto (2050-70). Questa conoscenza può essere costruita a partire dalle osservazioni dei viticoltori, ma anche dai dati meteorologici forniti a griglie fini (es. 8 km), o dotando il vigneto di stazioni meteorologiche collegate. Le informazioni possono poi essere scomposte in indicatori agroclimatici come l'indice di Huglin (somma delle temperature che permette di ragionare sul potenziale di maturazione delle diverse varietà di uva) o in mappe che mostrano la variabilità climatica in occasione di eventi estremi che possono ripetersi (ondata di calore).

Sulla base di queste conoscenze, si può riconsiderare l'ubicazione dei vitigni attualmente coltivati e pianificare l'impianto di nuovi vitigni (più tardivi, più resistenti alla siccità o alle alte temperature). La gestione della terra diventa allora strategica su scala individuale e collettiva, distinguendo tra appezzamenti coltivati e non coltivati e le loro proprietà, considerando le possibilità di transazioni o scambi di terreni, e sviluppando, se necessario, facilitazioni o strumenti adeguati (vedi la piattaforma RECOLTE per la Francia, per esempio). Le questioni di sviluppo (terrazzamento, accesso alle strade, acqua...) ma anche di paesaggio e di protezione degli ecosistemi devono essere oggetto di consultazioni e simulazioni, tenendo conto dei vincoli e della pianificazione territoriale vigente. Si tratta di una nuova ingegneria dei terroir, da mettere in atto per l'adattamento al cambiamento climatico.

- A livello dei perimetri dei vigneti esistenti

Le opportunità possono essere esplorate. I vigneti sono spesso situati in collina o anche ai piedi delle montagne. La ricerca di impianti ad alta quota può allora essere una strategia di adattamento che permette di guadagnare in freschezza. In alcuni casi, si tratta addirittura di recuperare delle zone che erano state piantate a vite, ma abbandonate perché l'uva aveva difficoltà a raggiungere la maturazione, cosa può non essere più valida con i cambiamenti climatici. Questo spostamento in altitudine può anche riguardare la costruzione della cantina, che beneficerà di condizioni termiche più favorevoli. Questa strategia, già osservata in tutti i paesi mediterranei, può basarsi sulle conoscenze e le simulazioni climatiche previste su scala di un terroir (vedi sopra) e può portare a una richiesta di revisione della zonazione delle zone di denominazione. Si tratta allora di un processo collettivo che deve considerare le questioni paesaggistiche ed ecologiche in modo ancora più preciso.

- A scala di regioni che oggi hanno produzioni nulle o esigue

Il cambiamento climatico apre nuove prospettive per la coltivazione della vite in regioni dove non è mai stata coltivata, o solo marginalmente. Questo è particolarmente il caso dell'Europa settentrionale. Le simulazioni basate sugli indici di temperatura media (Malheiro et al., 2010; Hannah et al., 2013; Quénol et al., 2014) mostrano un'estensione significativa verso il sud dell'Inghilterra, la Bretagna, la Germania, la Polonia o anche la Russia. I primi viticoltori stanno già investendo in piccoli appezzamenti in queste regioni, ma con rischi significativi, legati all'instabilità climatica e alla persistenza di alti rischi di gelo. Se queste iniziative si moltiplicheranno, sembra difficile prevedere la costituzione di grandi vigneti in queste regioni a medio o addirittura a lungo termine, a causa di questi rischi e dell'elevata quantità di investimenti individuali e collettivi da fare. Anche in questo caso, la posta in gioco per la pianificazione territoriale e la conservazione dell'ambiente è alta, come hanno dimostrato Hannah et al. (2013) negli Stati Uniti a proposito delle aree che diventerebbero adatte ai vigneti nella regione delle Montagne Rocciose.