Povišanje povprečnih temperatur povzroči zgodnejšo vegetacijo vinske trte (blažje zime) in skrajšanje vegetacijskega obdobja, kar vodi do zgodnejšega zorenja in zrelosti (neposreden vpliv temperature na rast in fiziologijo vinske trte). Od leta 2010 se v Evropi trgatev začne dva do tri tedne prej kot v osemdesetih letih prejšnjega stoletja. Obdobje zorenja se torej približuje sredini poletja, ko so temperature še precej visoke, kar še dodatno povečuje učinek podnebnih sprememb.

Povečanje vsebnosti sladkorja v grozdnem moštu in sočasno zvišanje ravni alkohola v vinu so nekateri glavni izzivi, s katerimi se danes sooča vinska industrija. Ta dokument na kratko predstavlja prilagoditvene rešitve.

Mikrobiološki pristopi

Izbira kvasovk

Med številnimi alternativnimi rešitvami, ki se trenutno preučujejo, uporaba nekonvencionalnih kvasovk med fermentacijo kaže obetavne rezultate pri ublažitvi teh težav. Vinske kvasovke ki niso iz rodu Saccharomyces, vključujejo veliko število različnih vrst kvasovk. Ta raznolikost pomeni tudi donos alkohola na sladkor, ki je ena najbolj nespremenljivih presnovnih lastnosti S. cerevisiae. Kritični vidiki, o katerih se razpravlja, vključujejo izbiro ustreznih sevov kvasovk, določitev ključnih okoljskih parametrov, ki vplivajo na donos alkohola (vključno z uporabo nadzorovanih pogojev oksigenacije) in upravljanje mešanih fermentacij z inokulacijo z zaporednimi ali hkratnimi starter kulturami S. cerevisiae in s tistimi, ki niso iz rodu Saccharomyces. Izvedljivost uporabe kvasovk, ki niso iz rodu Saccharomyces, za zmanjšanje ravni alkohola v vinu bo zahtevala boljše razumevanje metabolizma teh alternativnih vrst kvasovk, pa tudi interakcije med različnimi starter kulturami kvasovk tekom fermentacije mošta (Ciani et al, 2016).

Tehnološki pristopi

Uravnavanje ravni grozdnega sladkorja

Zmanjšanje vsebnosti sladkorja v moštu s predfermentacijsko obdelavo:

• bodisi z ekstrahiranjem odvečnega sladkorja z ultrafiltracijskim / nanofiltracijskim (UF-NF) membranskim sklopljenim procesom;

Dva zaporedna koraka filtracije omogočata odvzem približno 34 g L^-1 sladkorja iz mošta (kar ustreza približno 2 % alkohola) v obliki sladkornega koncentrata okrog 400 g L^-1.

• ali z redčenjem mošta z dodajanjem popolnoma brezalkoholnega vina (Vino brez alkohola: VBA).

Redčenje z VBA je enostavno izvesti, vendar kljub temu zahteva predhodni razvoj kakovostnega VBA z destilacijo pri nadzorovani temperaturi in vakuumu. Glavna pomanjkljivost tega postopka je v regulativah (mešanje vina z moštom), ki trenutno tega ne dovoljujejo. Tak način zmanjšanja nima tehničnih omejitev. Meja zmanjšanja še ni bila določena, odvisna pa bo le od končne senzorične kakovosti vina (IFV, BES).

Ekstrakcija alkohola med fermentacijo:

• bodisi s popolno dealkoholizacijo z destilacijo dela serije in ponovno sestavo z neobdelano serijo;
• ali z delno dealkoholizacijo z odstranjevanjem (uvajanje CO₂) iz celotne serije.

Načelo odstranjevanja (angl. stripping) je, da se pod vplivom močnega curka mehurčkov CO₂ sprosti alkoholna vodna para. Ta alkoholna vodna para se nato kondenzira in zbere ter sestavlja odstranjeni kondenzat. Stopnja alkohola tega kondenzata je odvisna od stopnje alkohola obdelanega izdelka. Ta tehnika ni selektivna za alkohol, zato je treba te kondenzate dealkoholizirati in jih nato znova uvesti (ponovno uvesti vodno frakcijo, odstranjeno med obdelavo). Med destilacijo je mogoče alkohol ekstrahirati v koncentrirani obliki približno 92% (IFV, BES).

Ekstrakcija alkohola iz dozorelega vina s postopki naknadne fermentacije z uporabo različnih tehnologij: vakuumska destilacija, odstranjevanje, mešana sklopljena membranska destilacija (reverzno osmotska destilacija OI-D, nanofiltracijska destilacija NF-D), kateri koli membranski sklopljeni proces (reverzno osmotski -OI-CM membranski kontaktor, nanofiltracijski membranski kontaktor NF-CM).

Na več načinov lahko pridelujemo kakovostna vina z zmanjšano vsebnostjo alkohola, od katerih ima vsak svoje prednosti, slabosti in omejitve. Ker so senzorična merila za nadzorovano dealkoholizacijo v višini 2 % zadovoljiva, bo izbira tehnologije, ki jo bomo uporabili, prej odvisna od ekonomskih in okoljskih vidikov.

Uravnavanje  zorenja

Zakasnitev fenologije

Številne vinogradniške tehnike omogočajo upočasnitev reproduktivnega cikla trte.

• Pozno obrezovanje (februarja ali marca) zamakne cvetenje za nekaj dni.
• V razmerah globalnega segrevanja bi povečanje vzgojne višine trte omogočilo dozorevanje grozdja v nekoliko hladnejši mikroklimi, kar bi moralo upočasniti dozorevanje.
• Upad razmerja med listi in plodovi omogoča odložitev zorenja (Parker et al., 2014). Ima pa številne druge posledice, med katerimi so nekatere lahko zanimive, na primer zmanjšanje vsebnosti sladkorja v grozdju brez povečanja kislosti (Parker et al., 2015). Po drugi strani pa je treba podrobneje preučiti druge učinke, ki lahko ogrozijo kakovost vina, na primer zmanjšanje vsebnosti fenolnih spojin ali morebitno povečanje travnatega okusa grozdja.

Zgodnja letina

Preprosta sprememba je izvedba  zgodnejše  trgatve. To sicer ne omogoča, da grozdje dozori v hladnejših razmerah, lahko pa prepreči večje neravnovesje v razmerju sladkorja / kislosti in čezmerno zvišanje pH v moštu in vinu (Van Leeuwen, 2018)

Sortni izbor

• Izbira rastlinskega materiala je zagotovo najpomembnejši vzvod za prilagajanje datuma zrelosti (klonski izbor glavnih sort z iskanjem poznih klonov in pridelavo grozdja, manj bogatega s sladkorjem. Glede na nenehno spreminjajoče se potrebe vinogradnikov je nujno ohraniti potrebna sredstva, da lahko vedno izberemo nove klone, prilagojene trenutnim potrebam (van Leeuwen in Roby, 2013)).
• Izbrati je mogoče cepilne podlage, z daljšim vegetacijskim ciklom, na primer 420A, namesto podlag, kot je Riparia Gloire de Montpellier.
• Na hitrost dozorevanja lahko najbolj vplivamo z izbiro ustrezne sorte. Razlika v zrelosti med najzgodnejšo in najpoznejšo sorto, gojeno na isti lokaciji, znaša lahko več kot dva meseca (Van Leeuwen, 2018).

Avtorji: Maddy Tintinger (INRAE), Jean-Marie Sablayrolles (UMR SPO)

Viri:

IFV, BES M. Les différentes stratégies microbiologiques et technologiques pour la production de vin à teneur réduite en alcool, in « Programme de recherche Vins De Qualité à Teneur Réduite en Alcool (VDQA) », 28. https://www.vignevin.com/wp-content/uploads/2019/03/Partie_3_PDF.pdf 

Ciani, Maurizio, Pilar Morales, Francesca Comitini, Jordi Tronchoni, Laura Canonico, José A. Curiel, Lucia Oro, Alda J. Rodrigues, et Ramon Gonzalez. « Non-conventional Yeast Species for Lowering Ethanol Content of Wines ». Frontiers in Microbiology 7 (4 mai 2016). https://doi.org/10.3389/fmicb.2016.00642.

Parker A., Hofmann R, Van Leeuwen C., McLachlan A. and Trought M., 2014. Leaf area to fruit mass ratio determines the time of veraison in Sauvignon blanc and Pinot noir grapevines. Aust. J. Grape Wine Res., 20, 422-431. 

Parker A., Hofmann R, Van Leeuwen C., McLachlan A. and Trought M.., 2015. Manipulating the leaf area to fruit mass ratio alters the synchrony of soluble solids accumulation and titratable acidity of grapevines: implications for modelling fruit development. Aust. J. Grape Wine Res., 21, 266-276. doi:10.1111/ajgw.12132.

Van Leeuwen C. et Roby J.-P., 2013. Préservation des ressources génétiques de la vigne. Cohabitation entre sélection clonale institutionnelle, sélection massale et sélection clonale privée. Revue des œnologues, 148, octobre 2013, 13-16.

Van Leeuwen C., et Darriet P.. « Le changement climatique en viticulture : les leviers d’adaptation au vignoble », november 2018.