Kislost je ena najpomembnejših komponent v grozdju in vinu, prav tako pa jo je enostavno količinsko opredeliti. Vina karakterizirajo privlačne lastnosti v svojem ravnovesju okusa med občutki kislosti, sladkosti, grenkobe in celo trpkosti v rdečih vinih. Povprečna temperatura v vinogradu med zorenjem grozdja močno vpliva na kislinsko ravnovesje vina. Povprečne temperature nad 21 °C v zadnjem mesecu zorenja vodijo k zmanjšanju vsebnosti jabolčne kisline v grozdju, kar potrdita določitev skupne kislosti in višja pH vrednost (1). To je skupaj z obogatitvijo vsebnosti sladkorja ena prvih posledic globalnega segrevanja, zlasti na sredozemskem območju.

Zadostna stopnja kislosti poveča zaznavanje svežine v vinu, omeji tveganje za razvoj mikrobov, zlasti s povečano učinkovitostjo žveplovega dioksida (sulfitov).

Zakisanost vina z dodajanjem vinske kisline, jabolčne kisline ali drugih kislin je predmet predpisov. To lahko storimo na različne načine (dodajanje kislin; fermentacija z inokulacijo kvasovk, ki modulirajo kislinsko komponento), vključno z odvzemom kationov (kalija) v vinih po različnih postopkih. Dodatek kisline oz. uravnavanje kislosti je v splošnem priporočljivo že pri drozganju.  Pri  vinih se lahko uporabljajo tudi drugi postopki, odvisno od veljavnih predpisov in označevanja (npr. ekološko). Predpisi se od države do države razlikujejo, vendar glavni dovoljeni dodatki za nakisanje so vinska kislina, citronska kislina in jabolčna kislina. 

Avtorji: Maddy Tintinger (INRAE), Philippe Darriet (ISVV)

(1) https://irrec.ifas.ufl.edu/flcitrus/pdfs/short_course_and_workshop/citrus_flowering_97/Goldschmidt-Effect_of_Climate_on_Fruit_Development.pdf