L’élévation de la température moyenne induit un débourrement plus précoce de la vigne (hivers plus doux) et un raccourcissement de la période végétative qui conduit à une véraison et maturité plus précoce (effet direct de la température sur la croissance et physiologie de la vigne). Depuis 2010, en Europe, les vendanges démarrent deux à trois semaines plus tôt qu’avant les années 1980. La période de maturité se rapproche donc du coeur de l’été, avec des conditions de température plus élevées qui amplifient les effets du changement climatique

L'augmentation de la teneur en sucre du moût de raisin et l'augmentation concomitante du taux d'alcool dans le vin sont quelques-uns des principaux défis qui affectent aujourd'hui l'industrie vinicole. Cette fiche présente brièvement des solutions d’adaptation.

A LA VIGNE

Choix variétaux 

Le choix du matériel végétal est certainement le levier le plus important pour jouer sur la date de maturité (extrait de Van Leeuwen, . 

• la sélection clonale des principales variétés en recherchant des clones tardifs et produisant des raisins moins riches en sucre. Face à l’évolution constante des besoins des viticulteurs, il est primordial de conserver les ressources nécessaires pour pouvoir toujours sélectionner de nouveaux clones adaptés aux besoins du moment (van Leeuwen et Roby, 2013). 
• Ensuite, il est possible de choisir des porte-greffe qui rallongent le cycle de la vigne, comme le 420A, au détriment de porte-greffe précoces, comme le Riparia Gloire de Montpellier. 
• Enfin, le levier le plus puissant est de jouer sur les différences de précocité entre cépages. Lorsqu’une large palette de cépages est cultivée au même endroit, la différence de la date de maturité entre le cépage le plus précoce et le cépage le plus tardif est de plus de deux mois. (Van Leeuwen, 2018)

Gestion de la maturation

Retarder la phénologie

Plusieurs techniques viticoles permettent de retarder le cycle reproducteur de la vigne. 

• Une taille tardive (en février ou mars) retarde le débourrement de quelques jours. 
• Dans un contexte de réchauffement climatique, l’augmentation de la hauteur du tronc permettrait de faire mûrir les raisins dans un microclimat un peu plus frais, ce qui devrait retarder la maturité. 
• La dégradation du rapport feuille-fruit permet de retarder la véraison (Parker et al., 2014). Cependant, elle a de nombreuses autres conséquences, dont certaines peuvent être intéressantes telle qu’une diminution de la teneur en sucre du raisin sans augmenter l’acidité (Parker et al., 2015). En revanche, d’autres effets qui peuvent potentiellement hypothéquer la qualité du vin, comme une diminution de la teneur en composés phénoliques, ou une possible augmentation de la flaveur herbacée du raisin, doivent être étudiés plus en profondeur

Vendanges plus précoces

Une modification facile à mettre en œuvre est l’avancée de la date des vendanges. Cela ne permet pas aux raisins de mûrir dans des conditions plus fraîches, mais cela peut permettre d’éviter un déséquilibre majeur dans la balance sucre/acidité et une augmentation excessive du pH des moûts et des vins (Van Leeuwen, 2018)

A LA CAVE

Approches microbiologiques

Choix des levures

Parmi les nombreuses solutions alternatives actuellement à l'étude, l'utilisation de levures non conventionnelles lors de la fermentation est prometteuse pour contribuer à atténuer ce problème. Les espèces de levure de vin non-Saccharomyces comprennent un grand nombre d'espèces. Cette diversité implique également le rendement en éthanol sur le sucre, l'un des traits métaboliques les plus invariants de S. cerevisiae. Les aspects critiques discutés comprennent la sélection de souches de levure appropriées, l'identification des paramètres environnementaux clés influençant les rendements en éthanol (y compris l'utilisation de conditions d'oxygénation contrôlées), et la gestion des fermentations mixtes, par l'inoculation séquentielle ou simultanée de cultures starter de S. cerevisiae et non-Saccharomyces. La faisabilité d'utiliser des levures non-Saccharomyces pour réduire les taux d'alcool dans le vin nécessitera une meilleure compréhension du métabolisme de ces espèces de levure alternatives, ainsi que des interactions entre les différents levains de levure lors de la fermentation du moût de raisin. (Ciani et al, 2016)

Approches technologiques

Gestion du taux de sucre du raisin

• La diminution de la teneur en sucre des moûts par traitement pré-fermentaire :  
•  soit par extraction du sucre excédentaire par le procédé de couplage membranaire Ultra-Filtration / NanoFiltration (UF-NF) ;

Les deux étapes de filtration successives permettent de soustraire au moût, environ 34g.L-1 de sucres (correspondant à environ 2 % d’éthanol) sous forme d’un concentré de sucre à 400 g.L-1 environ

• soit par dilution du moût par ajout de vin totalement désalcoolisé (Vin sans Alcool : VSA).

La dilution au VSA est facile à mettre en œuvre mais elle nécessite cependant l’élaboration préalable d’un VSA de qualité par distillation à température maîtrisée sous vide. L’inconvénient majeur de ce procédé réside dans des aspects réglementaires (assemblage d’un vin avec du moût) qui ne l’autorisent pas actuellement. Il n’y a pas de limite technique à ce mode de réduction. La limite de réduction n’a pas été établie, elle ne dépendra que de la qualité sensorielle finale du vin. (IFV, BES)

•  L’extraction de l’alcool en cours de fermentation :
• soit par désalcoolisation totale par distillation d’une partie du lot et réassemblage au lot non traité ;
• soit par désalcoolisation partielle par Stripping (entraînement au CO2) de l’ensemble du lot. 

Le stripping a pour principe d’entraîner sous l’effet d’un fort bullage au CO2 de la vapeur d’eau alcoolisée. Cette vapeur d’eau alcoolisée est ensuite condensée et recueillie, elle constitue le condensat de stripping. Le degré alcoolique de ce condensat dépend du degré d’alcool du produit traité. Cette technique n’est pas sélective vis-à-vis de l’alcool, il est donc nécessaire de procéder à une désalcoolisation de ces condensats pour ensuite les réintroduire (réintroduire la fraction d’eau éliminée au cours du traitement). La distillation quant à elle permet d’extraire l’alcool sous forme concentrée aux environs des 92 %. (IFV, BES)

• L’extraction de l’alcool sur vin fini par traitements post fermentaires par différentes technologies : Distillation sous vide, stripping, couplage mixte membrane-distillation (Osmose Inverse distillation OI-D, Nanofiltration distillation NF-D), couplage tout membrane (Osmose Inverse-Contacteur à Membrane OI-CM, Nanofiltration- Contacteur à Membrane NF-CM). 

Plusieurs itinéraires sont possibles pour produire des vins de qualité à teneur réduite en alcool avec chacune leurs avantages, inconvénients et limites. Les critères sensoriels pour une désalcoolisation maîtrisée de l’ordre de 2 % étant satisfaisants, le choix de la technologie à mettre en œuvre dépendra plutôt de critères économiques et environnementaux. 

Auteurs: Maddy Tintinger (INRAE), Jean Marie Sablayrolles (UMR SPO)

References:

IFV, BES M. Les différentes stratégies microbiologiques et technologiques pour la production de vin à teneur réduite en alcool, in « Programme de recherche Vins De Qualité à Teneur Réduite en Alcool (VDQA) », 28. https://www.vignevin.com/wp-content/uploads/2019/03/Partie_3_PDF.pdf 

Ciani, Maurizio, Pilar Morales, Francesca Comitini, Jordi Tronchoni, Laura Canonico, José A. Curiel, Lucia Oro, Alda J. Rodrigues, et Ramon Gonzalez. « Non-conventional Yeast Species for Lowering Ethanol Content of Wines ». Frontiers in Microbiology 7 (4 mai 2016). https://doi.org/10.3389/fmicb.2016.00642.

Parker A., Hofmann R, Van Leeuwen C., McLachlan A. and Trought M., 2014. Leaf area to fruit mass ratio determines the time of veraison in Sauvignon blanc and Pinot noir grapevines. Aust. J. Grape Wine Res., 20, 422-431. 

Parker A., Hofmann R, Van Leeuwen C., McLachlan A. and Trought M.., 2015. Manipulating the leaf area to fruit mass ratio alters the synchrony of soluble solids accumulation and titratable acidity of grapevines: implications for modelling fruit development. Aust. J. Grape Wine Res., 21, 266-276. doi:10.1111/ajgw.12132.

Van Leeuwen C. et Roby J.-P., 2013. Préservation des ressources génétiques de la vigne. Cohabitation entre sélection clonale institutionnelle, sélection massale et sélection clonale privée. Revue des œnologues, 148, octobre 2013, 13-16.

Van Leeuwen C., et Darriet P.. « Le changement climatique en viticulture : les leviers d’adaptation au vignoble », november 2018.