Les effets du changement climatique sur la qualité des vins sont à la fois une augmentation des degrés alcooliques et du pH. Plusieurs techniques sont possibles pour diminuer la teneur finale en alcool du vin, en particulier l'utilisation de procédés membranaires qui ont l'interet d'être des procédés physiques qui altèrent a minima les autres composants de la qualité du vin. 

Dans le cas des couplages de procédés membranaires, la première étape de la désalcoolisation (osmose inverse ou nanofiltration) permet de séparer les constituants du vin en extrayant l’éthanol sous forme d’un perméat hydro-alcoolique.

La seconde étape, avec un contacteur à membrane, permet d’extraire en partie l’éthanol du perméat selon le principe de l’évaporation osmotique, en utilisant de l’eau comme solvant, les pores de la membrane utilisée (matériau hydrophobe) étant remplis d’air.

Les deux étapes sont conduites en continu, les perméats étant désalcoolisés au fur et à mesure de leur production et réintroduits au fur et à mesure dans le vin en cours de traitement. Une limite raisonnable de désalcoolisation de -3 % (vol) est fixée pour les couplages membranaires. La désalcoolisation partielle des vins de 20 % du degré initial est admise par l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV) et maintenant autorisée par l’Union européenne.

Auteur: Marc Nougier (SupAgro)

References:

https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-01907325/document

https://www.researchgate.net/publication/251678490_Dealcoholizing_wine_by_membrane_separation_processes