L’acidité est l’un des composants les plus importants dans le raisin et le vin, et est aussi facilement quantifiable. Les vins présentent des qualités attractives dans leur équilibre gustatif  entre les sensations d’acidité, de sucrosité, d'amertume voire d’astringence dans les vins rouges. La température moyenne au vignoble pendant la maturation des raisins influence fortement l’équilibre acide du vin futur. Des températures moyennes au-dessus de 21°C dans le dernier mois de maturation mènent à une diminution de la teneur en acide malique des raisins, confirmée par le dosage de l'acidité totale ainsi qu’à une valeur de pH plus élevée. (1) Ceci constitue avec l’enrichissement de la teneur en sucre, l’une des premières conséquences du réchauffement climatique, en particulier en zone méditerranéenne. 

Un niveau suffisant d’acidité augmente la perception de fraîcheur dans le vin, limite les risques de développement microbien, en renforçant, en particulier l'efficacité du dioxyde de soufre (sulfites). 

L’acidification du vin, par ajout d’acide tartrique, d’acide malique ou d’autres acides, est soumise à règlementation. Elle peut se faire via différents moyens (ajoût d’acides, inoculation en fermentation de levures modulant la composante acide), y compris au travers la soustraction de cations (potassium) dans les vins par différents procédés. L’ajout d’acide est généralement recommandé en moût. D’autres procédés peuvent être employés sur les vins, selon la règlementation en vigueur et les labellisation (ex bio). 

La réglementation varie d’un pays à l’autre mais les principaux additifs autorisés pour l’acidification sont  l’acide tartrique, l’acide citrique et l’acide malique. 

Auteurs : Maddy Tintinger (INRAE), Philippe Darriet (ISVV)

1. https://irrec.ifas.ufl.edu/flcitrus/pdfs/short_course_and_workshop/citrus_flowering_97/Goldschmidt-Effect_of_Climate_on_Fruit_Development.pdf