Obvladovanje kislosti
Kislost je ena najpomembnejših komponent v grozdju in vinu, prav tako pa jo je enostavno količinsko opredeliti. Vina karakterizirajo privlačne lastnosti v svojem ravnovesju okusa med občutki kislosti, sladkosti, grenkobe in celo trpkosti v rdečih vinih. Povprečna temperatura v vinogradu med zorenjem grozdja močno vpliva na kislinsko ravnovesje vina. Povprečne temperature nad 21 °C v zadnjem mesecu zorenja vodijo k zmanjšanju vsebnosti jabolčne kisline v grozdju, kar potrdita določitev skupne kislosti in višja pH vrednost (1). To je skupaj z obogatitvijo vsebnosti sladkorja ena prvih posledic globalnega segrevanja, zlasti na sredozemskem območju.
Zadostna stopnja kislosti poveča zaznavanje svežine v vinu, omeji tveganje za razvoj mikrobov, zlasti s povečano učinkovitostjo žveplovega dioksida (sulfitov).
Zakisanost vina z dodajanjem vinske kisline, jabolčne kisline ali drugih kislin je predmet predpisov. To lahko storimo na različne načine (dodajanje kislin; fermentacija z inokulacijo kvasovk, ki modulirajo kislinsko komponento), vključno z odvzemom kationov (kalija) v vinih po različnih postopkih. Dodatek kisline oz. uravnavanje kislosti je v splošnem priporočljivo že pri drozganju. Pri vinih se lahko uporabljajo tudi drugi postopki, odvisno od veljavnih predpisov in označevanja (npr. ekološko). Predpisi se od države do države razlikujejo, vendar glavni dovoljeni dodatki za nakisanje so vinska kislina, citronska kislina in jabolčna kislina.
Avtorji: Maddy Tintinger (INRAE), Philippe Darriet (ISVV)
(1) https://irrec.ifas.ufl.edu/flcitrus/pdfs/short_course_and_workshop/citrus_flowering_97/Goldschmidt-Effect_of_Climate_on_Fruit_Development.pdf
Povezave
- Omrežje
- Seznam
- Geolokacija
- Podrobnosti
INRAE - Institut national de recherche en agriculture, alimentation et environnement
INRAE, l’Institut national de recherche en agriculture, alimentation et environnement est né le 1er janvier 2020. Il est issu de la fusion entre l’Inra et Irstea
- Podrobnosti
ISVV - Institut des Sciences de la Vigne et du Vin
L'Institut des Sciences de la Vigne et du Vin de l'Université de Bordeaux, est un pôle pluridisciplinaire de recherche, d'enseignement supérieur et de développement pour relever les défis de l'industrie du vin de demain.
- Podrobnosti
WorldWine Women : typologies de vignerons acteurs de la viticulture durable
Étude sociologique sur le lien entre caractéristiques socio-économiques et stratégies de viticulture durable en Europe